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作家指尖:過年炒灌腸

时间:2020-01-02     作者:指尖   阅读


作家簡介:指尖,中國作家協會會員,曾出版《檻外梨花》《花釀》《河流里的母親》《雪線上的空響》《最后的照相簿》等多部。散文集《最后的照相簿 》獲山西省2016—2018年度“趙樹理文學獎”散文獎。



過年炒灌腸

文 | 指尖



我小時在鄉下,炒灌腸,是溫河兩岸人們在春節時的一道主菜。


由于受經濟、地理及氣候的制約,村里人一年四季的主要菜蔬,以土豆胡蘿卜和圓白菜為主。菜蔬少,人們的聰明智慧和對好生活的向往,便在主食發揮上可窺一斑。


當日溫河兩岸的田地多種玉米,谷子,少量種些高粱和黍子。高粱主要是用來縛掃帚的,打下少量高粱米,裝在小甕子里,平素下不吃,專等臘月里碾了面,晾干做灌腸。


村里有兩種吃食,聽起來應該是跟肉有關的,但做起來吃起來完全是兩回事。一樣是頭腦,另一樣就是灌腸。頭腦是土豆和豆腐熬成的湯,跟“腦”沒有半毛錢關系,但也只有大年初一早上能吃到。灌腸比頭腦好點,要加點葷腥兒,這點葷腥兒,就是灌腸的精髓——豬血。


臘月二十六,村里要殺豬,婦人們一人端一個大碗,在旁邊等著。活蹦亂跳的豬一會功夫就悄咪咪的了,那時,來自它身體之中的血,在黑瓷盆里正冒熱氣。男人們根本顧不上管豬血的事,開始磨刀霍霍。婦人們似乎也不關心豬血的事,跟我們小孩站在一旁看殺豬。殺豬是年前最熱鬧的事,人們都神采奕奕,興致勃勃,倒不是因為要吃肉而欣喜,多是因為殺豬這件事,比較新鮮而具有儀式感。小孩跑前跑后,看著大人們怎么將繩子打上活扣,又怎樣將活扣套在豬蹄上勒緊,刀怎樣捅進豬脖子,血怎樣流出,怎樣給豬充氣,又怎樣剝皮……不過兩三年,我們都能說出殺豬的步驟。

豬殺掉,擠豬腸子里的屎的那個人,就是要將豬血分給婦人的人。


婦人們總說,你洗洗手。


那人嬉皮笑臉,不洗你們難道就不要血了?


當然不是。


血端回來,就要開始做灌腸了。


把高粱面用量斗量到瓷盆里,鹽粒搗碎,花椒碾面,放到面里,再將豬血倒進去,邊用筷子攪拌,邊多次少量加水,直到將面攪成糊狀。


瓦蒸洗凈,倒上水,這時候才出門借碗去。那時家家戶戶鍋碗有限,你家五口人,頂多就五只碗,不可能有富余。而常下吃飯的碗,又大,裝了面糊不易熟。全村只有一戶人家有專門做灌腸用的小碗,敞口,淺沿。那摞小碗,在年前的幾日,像長了腳似的,從早上一直要走到第二天傍晚,將村里人家串了個遍,才安心回家。


婦人們借碗,用得時間很長,因為常常是她到了,旁邊已經有人在等著了。而這個等著的人和她中間,很可能還有一個隱形存在的人,早定下了這十幾個小碗。


祖母多是夜里做灌腸,大約是那摞碗得晚上才肯來我家吧。但即便多晚,我都舍不得睡,總是要看著祖母用涼水將碗浸泡過,然后一勺一勺地將面糊舀到碗里,用黑漆木盤端到廚房去蒸。


明天我就能見到碗形的灌腸,在簸箕里擺著。那些裝過它的碗們早已不知去向,而瓷盆里還有少量的面糊,祖母就用我們吃飯的碗來做。簸箕里便有了形狀不一的灌腸。


灌腸不能早做,做早了,就會餿掉,所以多在除夕前一天做。


自家也就吃兩三次,更多的,要招待迎來送往的親戚們。


村里人過年,家家桌上有兩樣菜,一樣蘿卜水菜,一樣是炒灌腸。但每家的灌腸無論形狀和味道還是有區別的。據說炒灌腸是個手藝活,刀工重要不說,火候也難掌握好。所以我們能吃到炒得油光燦燦、片片分明的炒灌腸,也會吃到一坨一坨黏連著的炒灌腸。

我吃過的炒灌腸中,祖母的灌腸是炒得最好的。熱鍋放油,放入花椒,然后放蔥姜蒜爆香,先放提前泡發的青豆,再放切好的灌腸,同時加少量咸鹽。灌腸入鍋不能馬上翻攪,要等灌腸一面微微泛出油光,再用鏟子慢慢翻動。出鍋時,淋入提前備好的蒜醋水,加蓋燜兩分鐘,顛幾下。灌腸炒好,也不裝盤,直接將鍋端到炕桌上。鍋里的油還嘖嘖地響,整個屋子里,都氤氳著炒灌腸的香氣,真是好味道。


這幾年過年,很少有人做灌腸了。一來做起來太麻煩,二來豬血不好找,也不衛生,三來灌腸也不再是過年飯桌上必備的菜肴了。還有一個最重要的原因,大部分人都吃過了外地的灌腸,比如遠一點的北京灌腸。山西榆次、太谷、徐溝的灌腸制作方式跟本地大同小異,但因為是用蕎面做成,黏而軟,多涼拌或者沾醬吃,入鍋爆炒很難成形。


我七十歲的姑姑,是老派人,穿對襟的花棉衣,燙大卷的頭發,過年時要蒸饅頭,捏糕,煮油布袋子,當然也要做灌腸。她專門買了那種白色的闊口瓷碗,每年從紙箱里翻出來,洗凈,泡在涼水里。她的灌腸是改良了的,高粱面里加了蕎面和淀粉替代豬血,做出來筋道,炒起來也容易。


西關有家專賣豬血灌腸的鋪子,一年四季都在做,買的人也很多。他的灌腸不是蒸出來的,而是用電餅鐺烙出來的,比鍋蓋還大,一般三口之家,一頓是吃不了的。吃時切成條,因為筋道有力,對廚藝基本沒要求,里面可加綠豆芽,杏鮑菇,生菜,辣椒等等,吃起來口感更好。


前次天街小雨素食宴,我炒了兩盤這樣的灌腸。


朋友夸贊,你們的灌腸真好吃。


我沒敢說,這好吃的灌腸里,是有葷腥兒的。


罪過罪過。


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